Poner un pie en LEO, es aventurarse a hacer un recorrido por Colombia a través de sus sabores. Cada plato de este restaurante está inspirado en la tradición colombiana, en su idiosincrasia y en la biodiversidad de la tierra colombiana. Es en esta cocina en la que Leonor Espinosa, su chef, forjó plato a plato su camino a ser galardonada en el 2022 como la Mejor Chef Femenina del Mundo por The World’s Best 50, el ranking a nivel mundial que decide qué restaurantes, y qué chefs, llegan a lo más alto de la gastronomía.
Apostando construir un repertorio compuesto al 100% por ingredientes colombianos e inspirado en las distintas regiones del país, el menú de LEO mezcla productos oriundos de las zonas rurales colombianas, reinterpretando preparaciones y recetas ancestrales de diferentes comunidades y convirtiéndolas en platos de vanguardia con sabores inéditos para el mundo.
Este galardón es sin duda un reconocimiento no solo de sus técnicas y trayectoria, sino una muestra del potencial de la gastronomía colombiana, una que, gracias a su variedad de ingredientes, enriquecida por las múltiples tradiciones de nuestras regiones, puede llegar al mundo mostrando lo que comemos en el país más acogedor del mundo.
LEO, un restaurante con sabor a Colombia
El estilo de Leonor Espinosa es el del ciclobioma, un estilo gastronómico definido como gastronomía cultural que se basa en encontrar formas innovadoras de incorporar especies poco empleadas en la cocina moderna a través de técnicas de vanguardia.
En LEO se ofrece un menú degustación exclusivo de ocho (8) o trece (13) pasos conformado por platos representativos de las diferentes regiones de Colombia (Gran Caribe Colombiano, Pacífico Colombiano, Andes Orientales Colombianos, Andes Occidentales Colombianos, Macizo Colombiano, Amazonía-Orinoquía Colombiana); Leonor Espinosa expone que el objetivo de su restaurante es hacer un viaje gastronómico por los ingredientes y sabores inéditos que representan a Colombia a través de una suma de bocados, de los que en cada uno existe una experiencia gastronómica que se debe disfrutar con curiosidad, paciencia, disposición al gozo y desde el descubrimiento.
En su menú figuran sabores como los de la yuca agria y el pirarucú del Amazonas, el chivo de La Guajira, los mejillones del Caribe, la sal de Manaure, el aceite de mojojoy, el cerdo sabanero, el cacao de Tumaco, la col silvestre, el orégano del desierto, la miel melipona, las hormigas culonas, la trucha, el níspero, entre muchos otros más.
El camino de LEO ha sido uno de ascenso, que ha tenido varios reconocimientos que han llevado a su chef, Leonor Espinosa, a ser hoy la mejor chef del mundo. Un camino que empezó desde el 2007, cuando LEO aún era Leo Cocina y Cava, y fue mencionado en la revista Conde Nast Traveller, llegando al número 82. Después de esto, Leonor y su cocina colombiana empezaron a sonar cada vez más en el mundo, empezando por el Canal Gourment en donde la chef tuvo un espacio del 2007 al 2009. En el 2014, entró al listado de los 50 mejores restaurantes de América Latina en el lugar 49, en donde dos años después estaría en el puesto 33 y se posicionaría como el mejor restaurante de Colombia.
En el 2017, Leonor Espinosa obtuvo el Basque Culinary World Prize, un reconocimiento a su trabajo con las comunidades para las que busca crear una mejor calidad de vida a través de la cocina. El mismo año Espinosa fue reconocida como la mejor chef mujer del continente americano, para en el 2018 figurar en la lista extendida de los ’50 Best’, en la que su aparición en el lugar 99 fue la entrada a la tan ansiada lista. En el 2019, después de un largo recorrido, entra oficialmente a los ’50 Best’, siendo LEO el primer restaurante colombiano en lograrlo.
Entre otros reconocimientos LEO también ganó el Basque Culinary World Prize en el 2017 gracias a su trabajo para la transformación social y el Travelers’ Choice Best of the Best de Tripadvisor además ha estado 8 veces en la lista de los mejores restaurantes de América Latina.
El restaurante, además, cuenta con su propia fundación llamada FUNLEO, enfocada en la preservación del patrimonio colombiano, y en la que se trabaja por el bienestar de las comunidades que salvaguardan nuestras tradiciones.
¿Cuál es la labor social realizada por FUNLEO?
FUNLEO nace de la premisa de que la biodiversidad y la innovación son el motor fundamental dentro del desarrollo de la gastronomía colombiana. No solo el componente tradicional es necesario para el desarrollo de la cocina, el mundo se mueve a través de la innovación y Colombia no se iba a quedar atrás.
La vocación de preservación del patrimonio natural e inmaterial de Leonor Espinosa y su hija Laura Hernández-Espinosa (sommelier de LEO y mano derecha de la chef) ha llevado a encaminar a FUNLEO hacia la búsqueda del bienestar de las poblaciones colombianas a través de la cocina, entendiendo que la gastronomía es un motor de desarrollo social y económico importante para estas comunidades.
Uno de los trabajos más importantes de FUNLEO se ha dado en Coquí, Chocó, donde se busca resaltar a nivel nacional e internacional los sabores de la zona que representan la cultura y las tradiciones ancestrales del Pacífico Colombiano, atraer a los turistas con la gastronomía de la región y buscar la transformación basados en los lineamientos de responsabilidad y sustentabilidad.
Por más de una década, la fundación ha trabajado articuladamente con agencias de cooperación internacional, organizaciones gubernamentales y ONGs en aras de cumplir este objetivo, promoviendo una cultura alimentaria que evalúe el potencial de la cocina tradicional, la biodiversidad y las identidades nacionales.
Tenemos el honor de contar con la mejor chef femenina del mundo, pero sobre todo, con Leonor Espinosa, la cocinera, la viajera, la mujer cuyo temple y curiosidad fueron capaces no solo de expresar toda la vitalidad, la variedad, la magia de cada una de nuestras regiones en su cocina, sino que además, trabaja por conservar no solo los lugares que son origen a los ingredientes que usa, sino los ecosistemas y lugares que son hogar de las personas cuya tradición es la base de la gastronomía colombiana.
Descubre una manera distinta de viajar por las regiones del país más acogedor del mundo: a través de los sabores que las representan. ¡Viaja, disfruta, vive Colombia!
Regiones de Colombia que inspiran y nutren el menú de Leo Espinosa
Leonor Espinosa en algún momento afirmo que “Colombia es el país de las mil cocinas, gracias a la mega diversidad y al mestizaje cultural”. La biodiversidad de Colombia es tan grande que se podría consumir un plato con distintos ingredientes durante todo un año sin necesidad de repetir; Leonor Espinosa es consciente de esto, y es por esta razón que la mejor chef del mundo se ha adentrado en lo profundo de cada una de nuestras regiones para descubrir y reinterpretar sabores y tradiciones que dan como resultado recetas únicas, y sumamente ricas cultural y gastronómicamente hablando, platos que invitan a viajar y conocer los lugares de los que provienen.
Algunos de las recetas que nacen inspiradas por la biodiversidad y majestuosidad de las regiones de Colombia son:
Gran Caribe colombiano:
Envuelto de pescado, arroz de titoté y caracol, cono de pepa de pan, jaiba y perlas de oliva, pulpo braseado con corozo, yuyo y espárragos, sancochito de gallina ahumada, plátano verde y ñame, asado de costilla de cerdo, icaco y cebada perlada, angus en brasa, sal guajira, yuyo y maíz morado, cabrito lechal con arracacha, arvejas y pimienta de olor, crema helada de kola, bizcocho y plátano pícaro.
Pacífico colombiano:
Cola de vaca con mañoco, yuca y chiyangua, piedras de limonada, coco, crema helada de plátano, jalea de achín y guayusa.
Andes orientales colombianos:
Atún con hormigas culonas, pipilongo, guandú y miel de caña, globo de cacao santandereano, cascajo de titoté y ajonjolí con crema helada de nata.
Andes occidentales colombianos:
Tamalito de achira con hogao de cerdo.
Macizo colombiano:
Crema helada de arrechón, gel de zapote, arazá y cacao caucano.
Amazonía-Orinoquía colombiana:
Mejillones con verdolaga, coco y ají amazónico, palmito del putumayo, paipano y nuez moscada.
