Gastronomía y punto de encuentro
Un fotógrafo recorre plazas de cuatro ciudades colombianas y encuentra “a través del lente” una cultura viva, colorida, deliciosa. Este ir y venir de comerciantes, campesinos y turistas cobra especial energía durante el desayuno y el almuerzo.
Al recorrer las plazas de mercado del país es posible ser testigos de un amplio horizonte de la vida colombiana, como los cultivos campesinos, la pesca, la cría; el transporte a lomo de mula, en jeep o en grandes camiones; es la economía viva del comercio; el colorido de las frutas, los olores y sabores de todo un país bajo un mismo techo, cada día desde antes de que asome el primer rayo de sol de la mañana.
Esta dinámica comercial se extiende hasta más allá del mediodía y altera su ritmo a la hora del almuerzo, pues es uno de los espacios en los cuales se despliegan con mayor transparencia los variados hábitos gastronómicos colombianos. Hay algo transversal a la cultura, la economía y las provisiones de todas las plazas de mercado del país y asimismo en estos espacios se evidencian matices y contrastes propios de las regiones de Colombia.
En algunas de estas plazas es posible encontrar un desayuno típico con tamal junto a los bulteros de la plaza por un valor de COP 7.000 (USD 2,30); a pocos metros está disponible un almuerzo gourmet elaborado con técnicas de cocina innovadoras al sonar de son cubano y una buena copa de vino por el precio de COP 65.000 (USD 20). El calor del Pacífico en Cali puede ser atenuado con una lulada (bebida tradicional que se prepara con lulo, una fruta típica de la región) o el cansancio de la jornada en Medellín puede recibir una recarga de energía con una sustanciosa mazamorra (bebida dulce hecha con maíz pelado en granos).
Pese a los contrastes, en todas las plazas del país se respira calidez, buena energía, servicio atento y la satisfacción que experimentan agricultores, comerciantes y dueños de restaurantes al compartir el fruto de su trabajo y convertir en sustento lo que dan el mar y la tierra colombianos. Así se vive a través del lente de una cámara una jornada en cada una de las principales plazas del país.
La Minorista
Medellín
Fundada en agosto de 1984, La Minorista como es conocida popularmente fue el reemplazo de El Pedrero, el mercado campesino de una zona aledaña que aún hoy existe, cuyos comerciantes fueron reubicados en la nueva plaza con el fin de suplir la demanda en el norte, oriente y centro oriente de la ciudad.
Su ubicación céntrica la convierte en paso obligado para las personas de las comunas que se desplazan hacia el llamado Valle de Aburrá.
La enorme oferta de sus 26.000 metros cuadrados y sus 3.332 locales comerciales han hecho de La Minorista una plaza reguladora que, a pesar de su nombre, hace las veces de distribuidora mayorista para gran parte de Medellín.
En un día de mercado como lo es el domingo la plaza acoge alrededor de 25.000 personas entre comerciantes, trabajadores y visitantes. Al recorrer sus pasillos amplios y de techos altos, coloridos y concurridos encontramos una variada oferta de frutas, verduras, productos para el hogar, restaurantes, almacenes de ropa nueva y usada, chécheres, zapatos y hasta tiendas de mascotas.
En uno de los restaurantes más concurridos, Memo prueba el arroz con coco que ha preparado para todo el día mientras supervisa otras cinco recetas. En medio de la preparación recomienda que nadie debe irse de La Minorista sin probar la sopa de pescado. Dentro de la gran oferta se destacan tres variedades ampliamente recomendadas: la cocina del Caribe colombiano, un par de excelentes restaurantes de cocina española y, por supuesto, la cocina típica paisa propia de Medellín y Antioquia, esta última con su portentosa bandeja paisa, un plato de alto contenido proteínico (chorizo, carne molida, huevo, chicharrón, aguacate, arroz y fríjoles).
Viva, agitada, colorida, con formas creativas de comercio y con voces fuertes que se expresan en el ameno lenguaje de los habitantes de esta región, La Minorista es un vivo reflejo de Medellín y una exquisita alternativa para acercarse a la cultura colombiana, en particular a la antioqueña, a través del paladar y de los productos que ofrece la tierra.
A lo largo de la jornada, una multitud de campesinos, comerciantes y visitantes dinamiza las plazas de Colombia, circulando una amplia diversidad de productos agrícolas.
La Alameda
Cali
En el transcurso de la década de los años cincuenta, en el tradicional barrio de La Alameda, cerca al centro de Cali se fueron juntando un grupo de comerciantes locales quienes le dieron vida a los primeros pasillos de esta plaza de mercado. En 1994, debido a la creación de la Asociación de Comerciantes de La Alameda, la plaza tuvo un importante impulso en diferentes aspectos, lo que ha dado como fruto el reconocimiento de ser una de las plazas de mercado más completas del país.
Las jornadas en La Alameda transcurren al son del calor, la música del Pacífico y la salsa. Antes de entrar, un vaso helado de lulada y un madroño (fruta exótica) ayudan a bajar la temperatura y preparan la lengua y la cabeza para el recorrido. Al adentrarse en los pasillos de La Alameda, el exquisito aroma de los frutos de mar en cazuelas y arroces llenan las mesas. Casi en un extremo de uno de los pabellones de la plaza, Bacilia, una mujer negra de cara amable y turbante en la cabeza supervisa el trabajo de sus ayudantes mientras atiende a una pareja que se sienta en una de sus grandes mesas de madera. A pocos metros, en un restaurante vecino, un grupo de jóvenes uniformados de negro cocinan en una pequeña, pero prolija cocina, platos de comida peruana; este tipo de encuentros y contrastes enriquecen la experiencia de dicha plaza y nos recuerdan que el Pacífico americano no solo es colombiano, Perú es también nuestro vecino en estas costas.
La Alameda también ofrece cocina española, comidas típicas de varias regiones de Colombia, fusiones y platos contemporáneos para visitantes de todos los gustos y presupuestos.
Entre el colorido de la plaza de mercado de La Alameda es común ver grupos grandes y pequeños de visitantes extranjeros que comen en la plaza y que se mezclan con los caleños, en un ambiente acogedor que invita a explorar Cali y el Pacífico, tomando como punto de partida del viaje esta aventura gastronómica.
Galería Plaza
Manizales
El Eje Cafetero, sus ricas tierras y la dinámica típica del paisaje cultural de esta región, con sus jeeps Willys, con sus conversadores montañeros y amantes del buen café se dan cita a diario en una hermosa estructura llamada La Galería, situada en el noroccidente de Manizales.
En 1849, poco después de la fundación de la ciudad y con la llegada de habitantes que traían productos cosechados en su mayoría por ellos mismos, se instauró el primer mercado de Manizales, donde se utilizaba principalmente el trueque como moneda de cambio. Con el pasar de los años, la población y la ciudad fueron creciendo y en 1951, con motivo del centenario de Manizales, se inauguraron construcciones como la Plaza de Toros, el Edificio de Bellas Artes, el Coliseo de Ferias y la Galería Plaza, nueva plaza de mercado de la ciudad construida por el ingeniero Jesús María Gómez Mejía. Esta plaza de mercado, llamada popularmente La Galería, se estableció como la despensa y el centro de distribución y abastecimiento más importante de Manizales y del Departamento de Caldas.
Los puestos de la plaza están revestidos con el colorido del café, la caña de azúcar, el tomate chonto, los cítricos y el plátano que suman casi 7.000 toneladas mensuales de alimentos diversos. Entre frutas, verduras y tubérculos, ríos de personas despiertan junto a la ciudad. A las 5:00 de la mañana la hora de descarga está por terminar. Entre las construcciones típicas del Centenario, el sonido de los camiones en tránsito, la multitud que comercia a través de puestos llenos de productos de colores vivos y formas exóticas, el olor a campo fresco y el paisaje cultural más autóctono de Caldas, se encuentra La Galería.
Darío, un bultero de la región descarga costales llenos de mangos Tommy hace un par de horas se prepara para recibir su desayuno por el cual ha pagado aproximadamente COP 4.000 (USD 1). Este consta de una arepa con queso campesino y mantequilla, dos huevos revueltos con tomate y cebolla, una papa con guiso, un plátano maduro, arroz con fideos, caldo de sancocho con carne y una taza de agua de panela caliente; este es el desayuno típico de La Galería elaborado con productos frescos de la plaza, por mujeres y hombres cocineros de la ciudad.
Como Darío, en La Galería desayunan y almuerzan muchas personas que trabajan y transitan por la plaza mezclándose con visitantes locales y extranjeros a quienes les gusta vivir una experiencia verdaderamente típica colombiana y cafetera.
En La Galería, a causa del paso de personas y productos de todo el país, la oferta gastronómica ha sido influenciada por casi todas las regiones, desde platos típicos de la Región Andina -como la pajarilla y la sopa de mondongo- hasta recetas del Llano y del Pacífico, como el asado típico llanero, el caldo de pescado o el ceviche fresco. En medio de tanta variedad se destaca la mazamorra antioqueña, una bebida dulce de maíz en granos, elaborada de manera artesanal en la zona, que se ofrece en todos los restaurantes de la plaza por un valor de COP1.000 (USD 0.30).
Con más de quince restaurantes bajo el mismo techo, con platos que varían entre los COP 4.000 y los COP 25.000, la oferta promete ser variada y cautivadora.
La Galería está dividida en cuatro pabellones que ofrecen plantas, yerbas y aromáticas; carnes, frutas y verduras, toda la variada oferta de la región, frescura y precios bajos, en una atmósfera donde el café delimita el paisaje y marca profundamente la cultura local de tres hermosos departamentos (Caldas, Risaralda y Quindío).
La Perseverancia
Bogotá
Desde La Perseverancia, uno de los barrios más antiguos de la ciudad, se ve muy cerca el cerro tutelar de Monserrate y una panorámica de la capital colombiana. “La Perse”, como es conocida popularmente, cuenta con una de las plazas más activas y turísticas de la ciudad.
En 1889 con la fundación de una gran fábrica de cerveza nacional en el Barrio San Diego, hoy centro de la ciudad, y el gran crecimiento industrial y comercial en Bogotá, un grupo de trabajadores y sus familias buscaban vivienda en las zonas aledañas a la cervecería y así nació el barrio obrero de La Perseverancia. Casi medio siglo después con participación de algunos comerciantes de la zona se construyó la plaza de mercado La Perseverancia, abastecedora de productos agrícolas y de restaurantes que suplen el consumo diario de los barrios cercanos.
Con el transcurso del tiempo y el desarrollo del centro de la ciudad, la plaza también se convirtió en la despensa de los restaurantes del barrio vecino La Macarena, el Centro Internacional y demás lugares comerciales del corazón de Bogotá. Desde el año 2013 un grupo de entidades públicas y fundaciones se dieron a la labor de impulsar y mejorar la plaza, mediante remodelaciones y adecuaciones que la han convertido en una de las mejores del país.
Su ubicación céntrica y cercana a otros lugares con alta densidad comercial la convierte en una plaza privilegiada por su accesibilidad a los turistas y a los locales que buscan una buena oferta gastronómica o de productos nativos. Además, al estar en el nacimiento de los cerros orientales de la ciudad cuenta con facilidad para desplazarse a las zonas turísticas del centro de Bogotá.
La arquitectura moderna de la plaza está dividida en dos alas. En una de ellas podemos encontrar la zona de verduras, vegetales, frutas y demás víveres. Extranjeros y ejecutivos que trabajan en empresas del sector llenan las mesas del área de comidas ubicadas en la otra ala de la plaza. Los restaurantes de comida típica colombiana con sus olores, el pasar de los clientes y los meseros, el sonido de los comensales disfrutando su experiencia, hacen vivir a los visitantes el ambiente autóctono de La Perse.
María, cocinera y propietaria de un restaurante en la plaza considera que el ajiaco es el plato que a los bogotanos los hace sentir en familia; aquí puede encontrar un sustancioso plato de esta sopa típica preparada con diversas variedades de papa, pollo, crema de leche, guascas, aguacate y alcaparras.
Al lado del muy bogotano ajiaco, la plaza de La Perse cuenta también con una rica oferta de comida de mar proveniente del Pacífico y varios platos del Caribe colombiano, al igual que las recetas típicas de Córdoba y Sucre. En este lugar conviven cocinas diversas y un público variado, tanto en su origen como en sus gustos, lo que simboliza una forma de adentrarse en Colombia con el estómago lleno y la sonrisa plena.
Texto por Mateo G. Rivas
