Colômbia tem muitas coisas para encantar; por um lado, uma ampla oferta de receitas tradicionais das regiões, e por outro, as novas tendências que aproveitam ao máximo os produtos locais para traduzir os sabores colombianos em pratos inovadores.
Na Colômbia, é imperdoável visitar seus atrativos turísticos e não aproveitar a oportunidade para conhecer e degustar a respectiva culinária tradicional.
Dizem que uma das estratégias para conquistar alguém é fazê-lo sucumbir ao encanto de um bom cardápio. "Conquistar pelo estômago", diriam alguns, e como consequência correspondente, a afirmação coloquial "barriga cheia, coração contente".
A cozinha nacional colombiana é tão diversa quanto seu clima, suas paisagens e suas manifestações culturais, porque além da fertilidade de uma terra que produz de tudo, há a imaginação sem limites de chefs experientes que, a cada dia, adicionam aos seus pratos um novo toque para temperar e construir receitas.
Pratos típicos da Colômbia
Muitas das comidas mais famosas, como a bandeja paisa ou o ajiaco santafereño, costumam ser apreciadas especialmente nos lugares de onde são originárias, com ingredientes e medidas precisas e o ambiente adequado: decoração, utensílios e a aparência final do prato.
Bandeja paisa
Por exemplo, a bandeja paisa, típica do departamento de Antioquia e regiões vizinhas, tem como base principal o feijão cultivado ali mesmo, onde as características climáticas fazem do país o maior produtor do grão na região andina e o que registra maior consumo na dieta diária.
Ajiaco santafereño
Por sua vez, o ajiaco santafereño preparado no interior da Colômbia é uma sopa à base de várias variedades de batata extraídas do planalto cundiboyacense, guascas, milho e frango camponês da região.
"Quero experimentar os pratos típicos de vocês..." é uma frase muito comum entre os turistas estrangeiros que visitam a Colômbia.
No entanto, as artes gastronômicas ao longo do tempo viajaram, se posicionando em todos os cantos e, principalmente, nas grandes capitais, onde, graças ao generoso cardápio de menus, toda a nação é percorrida. Assim, os segredos da boa mesa foram transportados por chefs que colocaram as receitas das regiões nas mesas de restaurantes típicos de áreas rurais ou grandes centros urbanos, garantindo que ninguém seja privado das delícias ancestrais.
Muitos visitantes do mundo chegam e se rendem à riqueza e à delícia dos sabores, e mesmo que a porção seja generosa, sempre querem repetir. Aqueles que retornam já têm conhecimento de seus menus favoritos e sabem o que pedir; além disso, graças aos muitos colombianos que vivem além das fronteiras nacionais, a culinária colombiana está se expandindo através da abertura de estabelecimentos que se tornam verdadeiras embaixadas da cultura e tradição da Colômbia.
Sabores colombianos na cozinha contemporânea
Por outro lado, a ousadia e a criatividade dos chefs colombianos surpreendem cada vez mais, graças ao seu estudo constante da culinária, da história e dos ingredientes, para inovar em sua preparação e adicionar a cada nova criação características que cativam não apenas o paladar, mas todos os outros sentidos humanos.
Julián Gómez Simonds, jovem mas experiente chef, é um desses profissionais que trabalha na criação de receitas a partir dos sabores e ingredientes originários da Colômbia, apresentando-os em formas, cores e texturas que, além de satisfazerem o paladar, geram um agradável impacto de sensações.
Misturando os produtos fornecidos pelos campos e águas é conhecer e viajar pelo país.
Desenvolvendo um interessante trabalho de campo e pesquisa nos departamentos da Colômbia, Gómez e Alejandro Olaya conheceram as estratégias, os métodos e os recursos de chefs para chegar à sua nova proposta e criar o cardápio do restaurante Habemus Papa no bairro Usaquén de Bogotá. Olaya, gerente do local, diz que essa experiência serviu para começar a revolucionar a comida colombiana através da preparação de receitas que evocam regiões, mas não substituem os menus tradicionais. Assim, nasceram a torta camponesa de cabrito, o mero com sabor do Caribe ou os palmitos de Guapi em três tempos.
"Os pratos mencionados servem como exemplo para demonstrar como os sabores e os recursos das diferentes regiões do país são destacados e como são criadas autênticas criações colombianas com um toque mais moderno", pensa Gómez, o chef inovador que em 2007 representou a Colômbia em uma mostra cultural e gastronômica durante a Feira Internacional do Livro de Guadalajara.
A torta de cabrito é uma receita que lembra o departamento de Santander com um produto emblemático de sua cozinha, como o cabrito, complementado com uma tortilha especial de batata. O mero é uma versão dos frutos do mar do Caribe com a fusão do patacón, do inhame e do coco, ingredientes tradicionais da culinária costeira. Enquanto os palmitos de Guapi são extraídos do coração de uma palmeira e misturados com frutos do mar e purê de bacalhau, todos elementos da costa do Pacífico no departamento de Cauca.
Além de enriquecer o cardápio gastronômico nacional, esses pratos se tornam produtos de exportação que contribuem para posicionar nossa comida entre as mais desejadas, não apenas pelo sabor, mas também pela alta estética em sua concepção, que nasce até mesmo do design da louça em que são servidos. No entanto, as variações não comprometem a originalidade dos sabores ou produtos nacionais. Pelo contrário, buscam ampliar conceitos para posicionar a gastronomia colombiana internacionalmente.
Experimentar as receitas contemporâneas colombianas significa criar um vínculo que evoca, que transporta para as entranhas das belas e diversas regiões. Graças aos engenhosos artífices da nova gastronomia, viaja-se pela rota do gosto e da imaginação até as panelas, caldeirões e panelas fumegantes espalhados por todo o território. Porque inevitavelmente, os sabores e pratos típicos da Colômbia seduzem, encantam e sempre deixam boas lembranças.
