Gastronomia e ponto de encontro
Um fotógrafo percorre os mercados municipais de quatro cidades colombianas e encontra “através da lente” uma cultura viva, colorida e deliciosa. Estas idas e vindas de comerciantes, agricultores e turistas assume uma energia especial durante o café da manhã e o almoço.
Ao percorrer os mercados municipais do país, é possível testemunhar um amplo horizonte da vida colombiana, como cultivos da roça, pesca, criação de animais; transporte de alimentos através de burro, jipe, caminhões ou carretas; é a economia viva do comércio; o colorido das frutas, os cheiros e sabores de um país inteiro sob o mesmo teto, a cada dia, antes de que saia o primeiro raio do sol da manhã.
Essa dinâmica comercial vai muito mais além do meio dia e altera seu ritmo na hora do almoço, devido a que é esse um dos espaços onde os variados hábitos gastronômicos dos colombianos se desdobram com maior transparência. Há algo transversal à cultura, economia e ao abastecimento de todos os mercados municipais do país, e assim mesmo, nesses espaços se evidenciam tonalidades e contrastes típicos das regiões da Colômbia.
Em alguns desses mercados, é possível por exemplo tomar café manhã típico com um tamal (pamonha salgada e recheada), por um valor de COP 7.000 (US $2,30), enquanto observa os trabalhadores que descarregam os sacos dos caminhões; a alguns metros de distância, está um restaurante onde o almoço é ao estilo gourmet, elaborado com técnicas inovadoras de culinária e ambiente preenchido com o som da música cubana, acompanhado por uma taça de vinho pelo preço de COP 65.000 (US $ 20). O calor da região Pacífica em Cali pode ser mitigado com uma lulada (bebida tradicional preparada com a fruta lulo típica da região) ou o cansaço da longa jornada em Medellín pode receber uma recarga de energia com uma típica e deliciosa mazamorra (bebida doce feita com grãos de milho).
Apesar dos contrastes, em todos os mercados municipais do país é possível respirar calor, boa energia, serviço atencioso e a satisfação dos agricultores, comerciantes e donos de restaurantes ao compartilhar os frutos do seu trabalho e transformar em sustento o que o mar e a terra colombiana fornecem. Desta forma se vive através da lente de uma câmera uma jornada em cada um dos principais mercados municipais do país.
Mercado La Minorista
Medellín
Fundado em agosto de 1984, o Mercado Municipal varejista La Minorista, como é conhecido popularmente, foi a substituição do Mercado Municipal El Pedrero, o mercado de agricultores de uma área vizinha o qual hoje ainda existe, cujos comerciantes foram realocados no novo mercado, a fim de suprir a demanda no norte, centro leste e leste da cidade.
Sua localização central o torna em um passe obrigatório para os moradores dos bairros que se deslocam em direção ao chamado Vale de Aburrá, nome dado pelos indígenas o qual forma parte da bacia natural do rio Medellín e está rodeado por cordilheiras.
A vasta variedade que há nos seus 26.000 metros quadrados e seus 3.332 locais comerciais transformaram o mercado La Minorista em um mercado regulador que, apesar do seu nome Minorista, por ocasiões faz o trabalho de distribuidor atacadista para grande parte da cidade de Medellín.
Em um domingo, dia tradicional de ir ao Mercado Municipal, cerca de 25.000 pessoas, incluindo comerciantes, trabalhadores e visitantes passam por lá. Ao caminhar por seus amplos corredores com tetos altos, coloridos e lotados, encontramos uma vasta variedade de frutas, vegetais, produtos para o lar, restaurantes, lojas, brechó, armarinhos, sapatos e até lojas de mascotes.
Em um dos restaurantes mais movimentados, o senhor Memo experimenta o arroz de coco que ele preparou para todo o dia, enquanto supervisiona outras cinco receitas. No meio da preparação, ele recomenda que ninguém saia do mercado sem experimentar o ensopado de peixe. Dentre a grande oferta, destacam-se três variedades muito recomendadas: a culinária da região Caribe, alguns excelentes restaurantes que servem culinária espanhola e, é claro, a culinária típica dos paisas como são conhecidos os moradores e/ou habitantes do departamento de Antioquia. Essa última e suculenta opção gastronômica a tradicional bandeja paisa é um prato com alto teor de proteínas (linguiça, carne moída, ovo, torresmo, abacate, arroz e feijão).
Vivo, agitado, colorido, com formas criativas de comércio e com vozes altas que se expressam na linguagem agradável dos habitantes desta região, o Mercado La Minorista é um reflexo vivo de Medellín e uma alternativa requintada para abordar a cultura colombiana, em particular a cultura antioqueña que é a cultura das pessoas que habitam o departamento de Antioquia, através do paladar e dos produtos oferecidos pela terra.
Ao longo da jornada, uma multidão de agricultores, comerciantes e visitantes vigoram os Mercados Municipais da Colômbia, circulando uma ampla diversidade de produtos agrícolas.
Mercado La Alameda
Cali
Ao longo da década de 1950, um grupo de comerciantes locais se reuniu no bairro tradicional La Alameda, perto do centro de Cali, e deu vida aos primeiros corredores deste Mercado Municipal. Em 1994, devido à criação da Associação de Comerciantes La Alameda, o mercado teve um importante impulso em diferentes aspectos, o que resultou no reconhecimento de ser um dos Mercados Municipais mais completos do país.
As jornadas no Mercado Municipal La Alameda transcorrem ao som do calor, da música do Pacífico e ao ritmo da salsa. Antes de entrar, um copo gelado da típica lulada e um mondroñon (fruta exótica) ajudam a diminuir a temperatura e prepararam o paladar e a mente para seguir com o percurso. Ao adentrar nos corredores do Mercado La Alameda, o requintado aroma dos frutos do mar nas caçarolas e pratos de arroz enchem as mesas. Quase em uma das pontas de um dos pavilhões do mercado, a senhora Bacilia, uma mulher negra com um rosto amigável e um turbante na cabeça, supervisiona o trabalho dos seus assistentes enquanto atende a um casal que se senta em uma das suas grandes mesas de madeira. A alguns metros de distância, em um restaurante vizinho, um grupo de jovens de uniforme preto cozinham em uma cozinha pequena, mas arrumada e completa, pratos de comida peruana; esse tipo de encontros e contrastes enriquecem a experiência desse mercado e nos lembram que o Pacífico americano não é apenas colombiano, o Peru também é nosso vizinho nessas costas.
O Mercado La Alameda também oferece culinária espanhola, comidas típicas de várias regiões da Colômbia, fusões e pratos contemporâneos para visitantes de todos os gostos e bolsos.
Entre o colorido do Mercado La Alameda, é comum ver grandes e pequenos grupos de visitantes estrangeiros que fazem suas refeições na praça e se misturam com os caleños como são chamados os moradores ou nascidos em Cali, em um ambiente aconchegante que convida e propõe a explorar Cali e o Pacífico, tendo como ponto de partida esta aventura gastronômica.
Mercado Galería Plaza
Manizales
O Eixo Cafeeiro, suas terras ricas e a dinâmica típica da paisagem cultural dessa região, com seus jipes Willys, com seus personagens caipiras, conversadores e amantes do bom café, encontram-se diariamente em uma bela estrutura de Mercado Municipal chamado La Galería, localizado no noroeste da cidade de Manizales.
Em 1849, logo após a fundação da cidade e com a chegada de habitantes que traziam produtos colhidos principalmente por si próprios, foi aberto o primeiro Mercado Municipal de Manizales, onde naquela época o escambo era a principal moeda. Ao longo dos anos, a população e a cidade cresceram e, em 1951, pelo motivo do centenário de Manizales, foram inauguradas construções como a Praça de Toros, o Edifício de Belas Artes, o Coliseu de Feiras e o Mercado La Galeria Plaza, o novo Mercado Municipal da cidade construído pelo engenheiro Jesús María Gómez Mejía. Este Mercado Municipal, popularmente chamado La Galería, foi reconhecido como o centro de estoque, distribuição e abastecimento mais importante da cidade de Manizales e do departamento de Caldas.
As barracas e locais do Mercado estão revestidos com as cores do café, da cana-de-açúcar, do tomate, das frutas cítricas, da banana e de outras variedades de alimentos que juntos somam quase 7.000 toneladas por mês. Entre frutas, legumes e tubérculos, rios de pessoas acordam junto com a cidade. Às 5:00 da manhã, o horário para descarregar os produtos dos caminhões já está prestes a terminar. Entre as construções típicas do Centenário, o som de caminhões que transitam, a multidão que caminha e pechincha pelos corredores lotados de produtos coloridos e formas exóticas, o cheiro de campos frescos e a paisagem cultural mais autóctone do departamento de Caldas, encontra-se o Mercado La Galería.
O senhor Darío, um trabalhador que há algumas horas está descarregando nas costas sacos cheios de manga Tommy, se prepara para dar uma pausa e tomar seu café da manhã pelo qual pagou aproximadamente COP 4.000 (US $ 1). O prato traz uma arepa com queijo típico e margarina, dois ovos mexidos com tomate e cebola, uma batata com molho, uma banana da terra madura e cozida, arroz feito com macarrão cabelinho de anjo, caldo de carne e uma caneca de água de panela que é um chá típico feito com rapadura; este é o café da manhã típico no mercado, feito por cozinheiros e cozinheiras que utilizam os produtos frescos obtidos ali mesmo.
Assim como o senhor Darío, no Mercado La Galería, muitas pessoas que trabalham e transitam por lá fazem suas refeições ali mesmo, misturando-se com visitantes locais e estrangeiros que gostam de viver uma experiência verdadeiramente típica colombiana e cafeeira.
No mercado, devido ao trânsito constante de pessoas e produtos provenientes de todo o país, a oferta gastronômica foi influenciada por quase todas as regiões, desde pratos típicos da Região Andina – como a pajarilla e a sopa mondongo (bucho)− até receitas das regiões dos Llanos Orientales e do Pacífico, como o típico churrasco gaúcho conhecido por churrasco llanero, o caldo de peixe e o ceviche fresco. No meio de tanta variedade, destaca-se a mazamorra antioqueña, uma bebida de milho doce feita de forma artesanal, a qual é oferecida em todos os restaurantes do Mercado por um valor de COP 1.000 (US $ 0,30).
Com mais de quinze restaurantes sob o mesmo teto, com pratos que variam entre COP 4.000 e COP 5.000, a oferta promete ser variada e cativante.
O Mercado La Galeria está dividido em quatro pavilhões que oferecem plantas, ervas e chás; carnes, frutas e legumes, produtos variados da região, produtos frescos e preços baixos, em um ambiente onde o café delimita a paisagem e marca profundamente a cultura local de três lindos departamentos (Caldas, Risaralda e Quindío).
La Perseverancia
Bogotá
Do bairro La Perseverancia, um dos bairros mais antigos da cidade, é possível ver o cerro tutelar de Monserrate e ter uma vista panorâmica da capital colombiana. “La Perse”, como é conhecido popularmente, e possui um dos mercados mais ativos e turísticos da cidade.
Em 1889, devido a fundação de uma grande fábrica de cerveja nacional no Bairro San Diego, hoje o centro da cidade, e o grande crescimento industrial e comercial de Bogotá, um grupo de trabalhadores e suas famílias procuravam moradias nas áreas próximas à fábrica, foi assim que nasceu o bairro operário La Perseverancia. Quase meio século depois, com a participação de alguns comerciantes da região, foi construído o Mercado Municipal La Perseverancia, fornecendo produtos agrícolas para restaurantes que abastecem o consumo diário nos bairros próximos.
Com o passar do tempo e com o desenvolvimento do centro da cidade, o Mercado também se tornou o principal fornecedor dos restaurantes do bairro vizinho La Macarena, do Centro Internacional e de outros locais comerciais no coração de Bogotá. Desde 2013 um grupo de entidades públicas e fundações assumiram a tarefa de promover e melhorar o mercado através de reformas e adaptações que o transformaram em um dos melhores do país.
Sua localização central e perto de outros lugares com alta densidade comercial o transforma em um lugar privilegiado devido à sua acessibilidade aos turistas e a moradores locais que procuram uma boa oferta gastronômica ou produtos típicos. Além disso, pelo fato de estar na nascente dos cerros orientais da cidade, conta com uma facilidade de deslocamento até as áreas turísticas do centro de Bogotá.
A arquitetura moderna do Mercado está dividida em duas alas. Em uma delas, podemos encontrar a seção de vegetais, verduras, frutas, além de outros produtos de quitanda. Estrangeiros e executivos que trabalham em empresas do setor lotam a praça de alimentação localizada na outra ala do mercado. Os restaurantes de comida típica colombiana com seus cheiros, com o vaivém dos clientes e garçons, com o som do desfrute do paladar e da experiência que saem da boca dos clientes, fazem com que os visitantes vivam uma atmosfera autóctone no Mercado “La Perse” como também é conhecido.
A senhora Maria, cozinheira e dona de um restaurante no Mercado, considera que o ajiaco é o prato que faz com que os cidadãos de Bogotá, ou seja, os bogotanos se sintam em família; aqui é possível encontrar um prato saudável, esta sopa típica preparada com diversas variedades de batatas, frango, creme de leite, guascas, abacate e alcaparras.
Além do tradicional sabor do ajiaco bogotano, o Mercado “La Perse” também oferece uma rica oferta de frutos do mar provenientes do Pacífico e vários pratos do Caribe colombiano, além de receitas típicas dos departamentos de Córdoba e Sucre. Nesse lugar, diversas cozinhas e um público variado coexistem, tanto na origem quanto no gosto, o que simboliza um jeito de adentrar na Colômbia com o estômago cheio e sorriso de satisfação.
